衡水这道过油肉带汁,深州人独创,一次

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说到“过油肉”，许多人并不陌生，它是中国的传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有。但是今天给大家介绍的这道“过油肉”有所不同，它起源于河北衡水，叫做“过油肉带汁”，是深州特有的地方菜，也叫里脊带汁。相传，此菜起源于民国年间，为深州人独创，因适合大众口味，吃起来香而不腻，流传至今成为与杂烩菜、青椒料并称的深州三大名菜。过油肉，就是把猪瘦肉用热油炸一下，带汁既带汤。这道菜是下饭菜，一般随大饼或者馒头上桌，因此又称主食菜。过油肉带汁以香嫩适口经济实惠位居三大名菜之首，深州市区大小饭店都有经营，随处可见“传统风味，过油肉带汁”的招牌。过油肉带汁有两种做法，一种以肉见长，价格稍贵一些；另一种以汤为珍，经济实惠。以汤为珍的过油肉带汁饭店里最为常见。制作过油肉带汁的原料非常简单，主料就是猪瘦肉（或里脊），辅料有木耳、蒜苔（或者其他时令菜）、西红柿、黄花菜等。辅料用量很少仅作为成菜的点缀，主要还是吃肉喝汤，品尝独特的地方风味，体会真正的实在与实惠。先将猪瘦肉洗净切成两公分大小薄厚均匀的肉片，加入鸡蛋、淀粉、味精、盐等搅拌粘稠，俗称“上浆过糊”，备用。木耳用清水泡发两小时以上使其充分浸透水分朵朵舒展，去掉杂质，撕成小块儿，西红柿切片，黄花菜切段，放入小碗中，加适量的酱油、醋、高汤、水、盐、湿淀粉、料酒等兑成汁。炒锅置火上，放入食用油，待油温七八成热时，把浆好的肉片并蒜苔段下锅用炒勺划散，肉一变色即可出锅，控油，备用。另起锅开始炒汁，炒汁非常关键，先爆葱姜蒜三末，下炸好的肉片翻炒，随即加入提前兑好的汁，勾芡入味，淋入香油，出锅，分别盛在小碗中上桌。香菜、蒜末可随个人口味添加。过油肉虽带汁，但汁不多也不浓，微微透明，不油不腻，味道酸、鲜、香俱全。。这样一道看似简单的菜，内涵却很丰富，选材、配料、烹调无一不凸显浓郁的深州地方特色。首先要选新鲜的猪肉，横丝切片，包裹鸡蛋和淀粉渗透滋味，这样在油炸过程中能使肉片膨松不失其鲜还能变得柔软嫩滑，两全其美。火候的掌握非一日之功。人们说的“做不好”大多是指火候。肉片在油锅内变成嫩粉色为熟透，泛红则为火候不够。过油忌炸糊，如果火大，可将炒勺掂起稍微离火，用余温把肉片炸熟，这个过程一定要快。用高汤调汁可使汁的味道更加丰厚鲜美。清水可以稀释酱油的颜色，使成菜色泽柔和，更为悦目。醋有去腥、解腻、增香、提色等作用，但用量要恰到好处，不宜少，更不宜多，以肉和汁的味道酸、鲜、香俱全口感刚刚好为宜。过油肉虽带汁，但汁不要多，也不要浓，要微微透明，不油不腻，如此才能保持纯正的深州乡土之原味，正所谓“食无定味，适口为珍”。